面包放久了会变硬，是因为面包里面的淀粉发生了老化。面包制作过程中，淀粉会吸水膨胀。焙烤时，淀粉会糊化，结构发生改变，从而使面包变得松软、有弹性。储藏时淀粉的体积不断缩小，里面的气体逸出，使面包变硬、变干，这就是通常所说的老化。
导致面包老化的因素很多，温度是其中一个重要因素，它会直接影响面包的硬化速度。研究表明，在较低温度下保存时，面包的硬化速度快。在较高温度下保存，面包的硬化速度慢。
超过35℃，则会影响面包的颜色及香味。所以，21℃—35℃是最适合面包的保存温度。而冰箱的冷藏室温度大约为2℃—6℃，会加速面包的老化。