烹饪技法与传统名馔 先秦时的菜肴有哪些

2024-10-31 09:25:28 来源:天气万年历

导读:无论从食料的精细高档,烹饪技术的精湛考究,食品样式的丰富多采,都足以让外国人垂涎欲滴,叹为观止。在饮食上,中国人几乎耗尽了全部美食艺术智慧。那么,烹饪技法与传统名馔是什么?先秦时的菜肴有哪些呢?想知道就来瞧瞧万年历小编的介绍吧。

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烹饪技法与传统名馔

先秦时期,中国的烹饪技法已有燔、炮、炙、腼(煮)、蒸、焖、煎、熬、酿、腌、腊、脯、脍、渍等,后来又有爆、炸、涮、拔丝等。《战国策·魏策》载:“有汁而干曰煎,干煎曰熬,肉熟之曰燔,近火曰炙。”各种技法都有不同的工艺。先秦时的菜肴主要有以下几大类。

1.炙品。炙是把生肉放在火上烧成熟肉,具体有燔、炮、炙三种做法。

燔是较原始,不用刀割,将整只禽兽放到火中烧熟的炙法。苏轼《司竹监烧苇园会猎》:“燎毛燔肉不暇割,饮啖直欲追羲娲。”

炮是把肉用调料、泥巴包裹,放到火里烧。《礼记·内则》:“涂之以谨(堇)涂,炮之。”孙希旦集解曰:“裹物而烧之,谓之炮。”

炙是用器物把肉串起来,架在火上烤。《诗·小雅·瓠叶》:“有兔斯首,燔之炙之。”

用这三种方法制做的炙品都有调味品,有的先将肉放在调味品中浸泡后再炙,有的一边炙,一边涂抹调料,使五味充分入肉。据《礼记·内则》载,当时的炙品有炙牛肉、炙羊肉、炙豕(猪)肉及炙雉、炙兔、炙鹑、炙鹦等。现代的烤鸭、烤乳猪、烤全羊、烤羊肉串等,都是古代炙品的继承发展。

2.脍品。脍品是把鱼和鲜嫩的牛、羊、鹿、麋等肉切成薄片,用调料煨成的生肉片,称作鱼脍、牛脍、羊脍等。《礼记·内则》载:“凡脍,春用葱,秋用芥。”“鱼脍芥酱。”由于脍是生食的肉片,必须用调料煨透,孔子讲的“脍不厌细”道理也在此。《孟子·尽心下》公孙丑问:“脍炙与羊枣(软枣)孰美?”孟子曰:“脍炙哉!”可知脍品和炙品是当时“脍炙人口”的美味。

3.羹食。郑玄曾言:“羹食,食之主也。自诸侯以下至庶人无等。”“民之所食,大抵豆饭藿羹。”

羹是用肉、菜煮成的汁。专用肉煮成的叫臛,也叫大羹。用肉、菜和调味品煮成的美味羹,用钏盛放,称作钏羹。纯用菜煮的叫羹,用野菜煮的叫藜藿之羹。

4.脯腊。脯是肉干,也称作“修”。《礼记·内则》:“牛修鹿脯。”战国时,制脯的原料扩大到果品和瓜菜。腊是咸肉。周代官制有“腊人”,专门负责供应天子祭祀和宴会上的脯腊制品。现在的腊肉、咸鱼、香肠、火腿、果脯等就是由古代的脯腊发展而来的。

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5.。醖是肉酱,制做方法是把肉晒干捣碎,放入盐、酒等调料,发酵酿制而成,一般与其它食品配合食用。负责供应王室醯品的官员叫作“人”。

脯和醖在商代还是一种,即把人杀死晒成肉干或做成肉酱。《战国策·赵策》载,商纣王时,曾鬼侯,脯鄂侯。

6.范商。先秦时的蔬菜、野菜除煮食、做羹外,主要是腌制成范前。范是做成的腌菜和酸菜,前是捣碎的腌菜。王室用的范、面由“醯人”负责。食用时,一般盛在高脚的豆中,有韭范、菁范、茆道、范芋等。

7.八珍。在先秦的许多典籍中都提到八珍,这是中国较早的一套传统名馔。《周礼·天官·膳夫》:“珍用八物”,据郑玄的注有:淳熬、淳母、炮豚、炮群、捣珍、渍、熬、肝膂(营)等。《礼记·内则》详细记载了八珍的烹饪方法。

淳熬是把蘸煎热,浇在稻米饭上,拌入动物油。淳母与淳熬相同,是浇在黍米饭上。

炮豚即炙豚。豚是小猪,把小猪杀死,去毛和五脏,以枣填满腹腔,用芦苇缠裹起来,涂抹上一层泥巴,放火中烧。然后去掉泥巴,放入盛有脂膏的小鼎中,再将小鼎放入盛水的大镬中烧熬三天三夜,用、醋调合而食。炮群与炮豚相同,不同的是烹炙小母羊。样即母羊。

捣珍,把牛、羊、鹿、麋、獐子等鲜嫩的里脊肉捣碎,反复捶打,去其筋腱,做成肉泥蒸食。

渍,与脍相似,把新鲜牛羊肉切成薄片,放美酒中浸泡一昼夜,调上肉酱、梅酱、醋等生食。

熬,将牛羊肉捶打,去其皮膜,摊在苇荻篾上,撒上姜、桂、盐,以小火慢慢炙熟。

肝背,取狗肝一副,用狗肠脂肪蒙起来,配以适当的调料汁,放在火上炙,使脂肪渗入肝内,再以米粉糊润泽。另用狼臆间脂肪与稻米合制成稠粥,一起食用。

从先秦时的八珍我们可以看出,当时的烹饪在选料、配料、刀功、口味等方面已很考究。如肝营强调,绝对不能用蓼作调料。人们不仅已知道挂糊,而且已利用慢火和间接传热的方法来避免外烂内生。

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