中国传统副食之果品 肉类调料有哪些

2024-10-31 09:30:14 来源:天气万年历

导读:唐代盛世,饮食文化达到空前繁荣,李白笔下的“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光”便是当时饮食艺术与生活美学的写照。那么,中国传统副食之果品你知道多少?肉类调料有哪些呢?想知道就来瞧瞧万年历小编的介绍吧。

水果

果品

据《礼记·内则》载,先秦时的果品有菱、棋(俗称“鸡距子”,味甜)、枣、栗、榛、柿、瓜、桃、李、梅、杏、山楂、梨等等。宋玉《楚辞·招魂》提到“柘浆”,即甘蔗汁。《吕氏春秋·本味篇》还提到有甘栌、桔子、柚子等。当时,有些果品也进行加工,如“煮梅”、“煮桃”、“蒸梨”,可视为现代水果罐头的先河。

两汉时期的果品基本齐备。张骞出使西域后,又从西域传来了葡萄、石榴等。汉人扬雄《蜀都赋》提到许多果品,除上述外,又有青苹、木瓜、黄甘、棠梨、离支(荔枝)、樱桃、梗橙等等。

肉类

肉类副食品有家畜类的马、牛、羊、犬、豚、鸡等六畜,也叫六牲。另外有大量的野兽、野禽及鱼、鳖、虾、蟹、蚌、蛤等水产品。先秦时的宴会上,必备鹿、麋、雁、鹦、鸽等野味。《诗经》中提到的肉食类动物有200多种,大都是野味。

周代已懂得用冷藏来保存肉类。《周礼·天官·凌人》中的“凌人”,就是主管冷库的官员。《诗·豳风·七月》:“二之日凿冰冲冲,三之日纳入凌阴。”“凌阴”就是当时冷藏肉类的冷库。

古代肉类短缺,一般庶人是吃不上肉的。《礼记·王制》规定:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。”鲁国人在劝告曹刿不要参预长勺之战时,把鲁国贵族称作“肉食者”。孟子要梁惠王发展家畜,70岁以上的人可以有肉吃。都说明一般人很少吃肉。在中国古代平民的饮食结构中,肉食占的比例一直很少。

调料

西周以来,人们烹制食品越来越重视调味品的使用。除了最早的盐之外,天然的调味品有椒、芗(紫苏)、苓(甘草)、茱萸、桂皮、姜、韭、葱、蒜、薤、蓼等。

人工制作的调味品的主要有醋、酱、糖、油。

殷商以前,人们还不会酿醋。《尚书·说命》载:“若作合羹,尔维盐梅。”即以盐调咸味,以酸梅来增加酸味。从周代开始人工制醋,当时的醋叫作“醯”。《周礼·天官·醯人》中的“醯人”,就是专门负责酿醋和腌菜的官员。

酱也是周代新兴的调味品。《周礼·天官·膳夫》载:“酱用百有二十瓮。”《礼记·内则》中讲,烹制鸡、鱼、鳖都要用酱,吃鱼脍必用芥酱。

周代的甜味,除以蜜、枣、柿代替外,已懂得将果肉制做成饴糖,也称作“场”。《诗·大雅·绵》:“周原既既,堇荼如饴。”《礼记·内则》:“子事父母,枣栗饴蜜以甘之。”《本草纲目·谷部》:“饴即软糖也,北人谓之饬。”中国种植甘蔗,熬制“柘(蔗)浆”,至晚始于战国。宋玉《楚辞·招魂》:“腼鳖炮羔,有柘浆些。”三国时,中原仍制做这种“甘蔗饬”。

东汉时,西域用甘蔗制成砂糖,作为贡品送入中国,称作“砂饴”、“石蜜”。张衡《七辨》:“砂饴、石蜜,远国贡储。”

唐太宗时,派人到印度学习熬糖法。《新唐书·西域摩揭陀传》载:“唐太宗遣使取熬糖法,即诏扬州上诸蔗,榨汁如其剂,色味愈西域远甚。”《唐会要》载:“西蕃胡国出石密,中国贵之。太宗遣使至摩伽陀国取其法,令扬州煎蔗汁,于中国自造,色味愈西域所出者。”

先秦时,就有酸、苦、甘、辣、咸五味之说。“五味、六和、十二食,还相为质也”。“五味令人口爽”。《周礼·天官·疾医》:“以五味、五谷、五药养其病。”郑玄注曰:“五味,醯、酒、饴蜜、姜、盐之属。”当时的甘味来之饴和蜜,辣味来之姜、椒、茱萸、蓼等。唐代有了严格意义的糖,明代又传入了南美产的辣椒,就越发五味俱全了。

油是重要的烹调原料和调味品。古代最早的食油是动物油,称作“脂”、“膏”。《礼记·内则》:“脂膏以膏之。”孔颖达疏曰:“凝者为脂,释者为膏”。牛羊等带角动物油冷却后,像蜡一样坚硬,故称脂;猪犬等无角动物油比较稀软,故称膏。上述“脂用葱,膏用薤”就是此两类动物油。

两汉时期始有植物油。东汉刘熙《释名·释饮食》中已有“奈实油”、“杏实油”。三国魏满宠“折松为炬,灌以麻油”,烧掉孙权的战具。此后,以麻籽、豆、油菜籽、芝麻等榨制的植物油日渐增加,并取代了脂膏。大约在16世纪中叶,从南洋群岛传入了花生,迅速在全国普及。豆油、花生油、菜籽油、棉籽油等成为主要的食用油类。直到建国后,广大农村仍把动物油看得比植物油贵重。

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